假日窯烤麵包 上班族揉麵紓解壓力

英國管理大師韓第預測︰上班族，離開「大象」般龐大組織，轉為獨立工作的「跳蚤」，是當代、又普世的趨勢。
46歲、從事媒體工作的舞麥者，年齡和職業，都落在必須準備轉型的區間。他藉揉麵糰紓壓，工作壓力愈大，麵糰難題就愈想擊破它。最後，他自己磨麥，出國求師蓋磚窯，轟轟烈烈，燒出「100%全麥窯烤麵包。」
依然留戀正職，目前只利用周休二日製作、出貨；但其實，他已經是隻靈活的跳蚤，只看自己決定何時「上道」。
採訪╱蔡佳玲 攝影╱張界聰

經濟環境丕變，導致工作形態改變，「多數人的正職，將在55歲結束。」英國管理大師韓第，在他的《大象與跳蚤》，觀察21世紀趨勢︰「高自主性的工作，愈來愈多；好幾年光陰綁死在1個組織的工作，將愈來愈少。」
上班族，勢必從為笨重組織︰「大象」效命，轉型成自由獨立的「跳蚤。」那麼，新手跳蚤，如何跨出獨立的一躍？

上網爬文 鑽研麵糰

46歲的舞麥者，是有正職的媒體工作者；去年起，他利用周休2日，經營「舞麥窯」，接單生產全麥窯烤麵包，1次出貨量上百個，月營業額9萬元，雖然還沒離開職場，卻已經是隻架式十足的跳蚤。
他解釋︰「3年前，我開始做麵包，純粹是為紓壓！」想要重現，爸爸當年做給家人吃的饅頭。
「但實在很難吃！」他的性格，是「決定做什麼，就要做到最好！」曾因工作需要懂一點法條，愈念、愈享受「解決問題的成就感，」一舉念成海洋法碩士；區區饅頭，又有什麼難！
他翻書、上網查資料，發現有什麼老麵發酵、酸麵糰，愈查愈著迷，一頭栽進麵粉世界︰「饅頭，其實就是蒸的麵包。」
多方涉獵，了解國外所謂「全麥」，有嚴謹定義，而台灣「麵粉廠大量生產的全麥麵粉，是調配粉；最營養的胚芽，因不好保存，已去除掉，只剩白麵粉加麥麩。」

鎖定全麥 出國求師

於是決定，來做台灣罕見的「百分百」全麥麵包！上網買來歐洲製電動石磨，從親手磨麥子開始，如此所有成分都保留下來。但全麥麵粉，纖維粗，很難用商業酵母，要用活力較強的天然酵母，於是自己養，發酵12小時以上。
剛開始，用家裡小烤箱烤，因為容量太小，導致一旁待烤的麵糰，發酵過度。網路、書籍又指出︰「所有電烤爐的設計，都在追求窯烤的效果。」他查到澳洲1位舉世知名的師傅Alan Scott，前年特地飛去求師，帶回1張磚窯設計圖，以及施工小撇步。
幸好他夠積極，因為Alan Scott，去年初以72歲高齡仙逝。他遵照祕笈，用磚頭、水泥、隔熱材料蓋的窯，也在去年啟用，「深210公分，1次烤4版麵包還有剩。先燒木炭，然後把灰掃掉，用攝氏200多度餘溫烤麵糰；裡頭蒸汽，是控制麵包表皮的關鍵。」他強調。

好友合資 祕笈蓋窯

為蓋這座號稱「全台最大」的麵包窯，好友合資，幫他另覓較大場地。之前寫部落格，吸引許多網友，下定嘗鮮，成為今日基本客源。
「萬一發生大事，我會把麵包擱著，公事比較要緊！」上月，他忙著處理北二高基隆路段山崩，出貨只得順延︰「我做麵包，只是興趣；若一心想把它做成多有用，那本業會荒廢掉。」
他對正職，懷抱高度熱忱，但也體悟︰「江山代有才人出，這行做到50歲，腦力已耗得差不多；體力，這幾年連拼酒，也拼輸人家。」
何況整體大環境，我消彼長︰「罵老闆，有用嗎？1年虧4~5億，老闆也不願意啊！但這樣下去，會和日本一樣，員工對雇主，感情變淡。哀怨無用；人生，本來就應該自己闖！」
他和多數上班族一樣，有養家、房貸、積債等經濟壓力，「不能沒工作，不能冒險，連5%的失敗率也承受不起。」苦悶到極點，只好培養「勞務型」興趣，竟練出「窯烤全麥」的獨門專業，在真正拔腿一跳之前，不管技術、心理層面，他已作好無數次預演！

口碑特薦

全麥麵包

定價︰110元（約重540公克）
特色︰整顆麥子磨成粉，100%全麥，製作只加水、天然酵母、海鹽，無油無糖、無其他任何添加。質地緊密紮實，含水量夠，咬下去滿口麥香。

芝麻起司

定價︰140元
特色︰自磨雜糧麵粉佔20%、白麵粉80%，及起司、芝麻。這類加餡麵包，白麵粉比率偏重，是顧及本土顧客接受度。
註︰一次吃不完放冰箱，可以烤、或蒸著吃，後者口感較Q。

跳蚤的養成

書籍網路

專業烘焙書籍、無遠弗屆的網路，是兩大裝備，讓正職在身的他，不必請假、不影響工作，也能把興趣琢磨成專業。

家人扶持

妻子（右）、媽媽，實際參與製作、幫忙雜務。韓第名言︰「生活改變，家人要建立新的合夥關係。」

確立特色

他上網買來丹麥製石磨，自己磨小麥、燕麥等6種穀物，保留全穀物營養，在高手如雲的烘焙界，做出市場區隔。

擁抱市場

創業最怕自己一頭熱，他接受下定、也應邀擺攤，現場聽取顧客意見，參考網路風評，消化市場反應。

勇敢精進

專程去澳洲求師，花30~40萬蓋的磚窯，1次可烤4版麵包還有剩。不能永遠玩票，要勇敢提升設備、技術。

店家資料

◎地址︰基隆市暖暖街281巷2號1樓
◎電話︰0919-948269 
◎傳真︰(02)2457-9300 
◎部落格︰http://blog.udn.com/yw293

轉貼自：http://tw.nextmedia.com/applenews/article/art_id/32511105/IssueID/20100514

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